Как показать в таблице категории, которые респонденты *не выбирали*?

Для версий ранее, чем 11.5, см. синтаксис Show empty categories in tables.SPS (приводится 2 метода).

Для версий, начиная, с 11.5, данная опция доступна непосредственно через синтаксис (или меню) в команде CTABLES (вам потребуется лицензия на модуль Custom Tables).